Le renouveau de la tradition dans les boulangeries

Les initiés de l’industrie partagent les dernières grandes tendances en boulangerie.

Lorsque les clients franchissent les portes des épiceries Colemans de la province de Terre-Neuve, l’odeur immanquable du pain frais les attend. Ils peuvent suivre l’odeur jusqu’à la boulangerie du magasin où des pains faits à la main fraîchement sortis du four et posés sur le comptoir pour refroidir sont prêts à la vente. À une époque où les consommateurs peuvent faire leurs courses en ligne ou dans un nombre croissant de magasins spécialisés, l’appétissante odeur du pain cuit en magasin crée une expérience de magasinage multisensorielle – un moyen de se démarquer et d’attirer plus de clients.

« Le pain fait à la main a toujours été notre priorité, a déclaré Bill Coleman, copropriétaire et chef des produits de boulangerie de la chaîne de supermarchés Colemans. Tandis que certains de nos concurrents ont choisi d’utiliser la pâte précuite ou congelée, nous avons continué à produire notre pain à partir d’ingrédients de base tout en limitant leur nombre. Colemans est réputée pour ses pains et petits pains traditionnels, que nous préparons chaque jour. »

La demande accrue des consommateurs pour une connexion plus profonde aux aliments qu’ils consomment a poussé Colemans à ne plus utiliser des produits de boulangerie congelés ou précuits.

« Les consommateurs apprécient le fait d’avoir différents types de pain disponibles. Les supermarchés reconnaissent de plus en plus la valeur du pain fait maison et offrent de 10 à 12 styles de pain artisanal distincts », a déclaré Mike Raftus, directeur des comptes nationaux du Canada chez Ardent Mills, le principal fournisseur de farine et de grains en Amérique du Nord.

Différents types de grain
Les produits de boulangerie faits à la main vont de pair avec les ingrédients distincts et de haute qualité. De nos jours, les grains anciens et le blé classique sont une part importante des tendances des produits de boulangerie. De plus en plus, ces variétés de grains et de blé moins connues émergent dans des boulangeries régionales et indépendantes, ainsi que dans de plus grandes opérations de fabrication de produits de boulangerie.

« Le seigle est très populaire en ce moment. Ce blé ancien a une grande histoire liée à de nombreuses traditions de cuisson en Europe de l’Est. Le blé Red Fife est la plus ancienne variété de blé connue au Canada. Ces ingrédients permettent aux boulangers et aux fabricants de produits alimentaires de créer d’excellents produits, mais également de raconter une histoire qui rejoint les consommateurs », a déclaré Elaine O’Doherty, directrice du marketing chez Ardent Mills Canada.

Les clients chez Colemans ont vraiment misé sur les pains multigrains, à base de graines de lin, sur les pains de 9 et 12 grains de la marque Colemans. D’après Coleman, au cours de la dernière année, dans le cadre du programme de produits de boulangerie, ils ont ajouté du pain à grains germés, du pain à l’avoine et du pain à 100 % de grains entiers, ainsi que du pain fabriqué à partir de blés classiques, y compris l’épeautre, le kamut, le seigle et l’Ézéchiel.

« Les clients aiment vraiment la variété, a déclaré Bill Coleman. Nous avons certes des clients qui tiennent à leurs favoris, mais de plus en plus, nous voyons des clients qui aiment essayer quelque chose de nouveau. Il est important que nous maintenions nos boulangers au courant de ces tendances et de la manière d’utiliser ces nouveaux produits dans leurs boulangeries. La formation est vraiment importante. Elle permet de fournir à nos boulangers les conseils et l’expérience nécessaires pour perfectionner ces nouveaux pains. Un engagement continu à la découverte de nouveaux produits et un encouragement de l’innovation sont la clé de notre succès. »

Moins d’additifs, c’est beaucoup mieux
Les mêmes tendances de consommation qui entraînent une augmentation de la demande de pain de fabrication artisanale et de grains moins connus ont entraîné également une augmentation de la demande d’aliments plus simples, plus naturels et plus sains. Bill Coleman a déclaré que son entreprise a toujours veillé à fournir les produits les plus simples disponibles. Depuis de nombreuses années, Colemans s’est engagée à utiliser des farines non blanchies ou non traitées et à garantir que ses produits sont exempts d’OGM.

« La simplicité a toujours été une priorité absolue. Nous sommes passés aux graisses non hydrogénées et avons éliminé les sucres de certains de nos pains et avons utilisé le sel de mer comme solution de rechange au sel de table ordinaire dans certains pains, a précisé Bill Coleman. Le bio a également été nouveau pour nous au cours de la dernière année. Il prend lentement de l’ampleur, car c’est un marché en vogue que les consommateurs recherchent de plus en plus. »

Elaine O’Doherty voit le bio comme une tendance au futur assuré : « Chez Ardent Mills, nous encourageons nos clients à considérer le bio comme une excellente option, même s’ils ne la choisissent pas à 100 %. Seul un petit pourcentage des consommateurs consomme en permanence des produits biologiques et la plupart recherchent des produits à l’étiquette simple, quand ils sont pratiques et facilement disponibles. » Elaine O’Doherty ajoute : « Les préférences en matière de produits à étiquette simple attirent particulièrement les parents de la génération Y qui veulent ce qu’il y a de mieux pour leurs enfants, mais qui ne disposent pas de fonds illimités. Les boulangers et les détaillants peuvent offrir une baguette certifiée biologique à 100 % ou des options contenant uniquement de la farine biologique ou d’autres ingrédients biologiques, et les mettre en valeur. Vos clients apprécieront les options biologiques qui sont disponibles. »

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Nostalgie améliorée
« Les gens sont encore intéressés à acheter des aliments traditionnels. Du côté de la fabrication, même les marques qui ont des décennies d’histoire doivent rester en phase avec la demande des consommateurs en matière d’étiquetage simple », a déclaré O’Doherty. Elle a ajouté que les ingrédients biologiques peuvent également raviver l’intérêt des consommateurs dans les catégories en déclin, comme le pain mou et blanc ainsi que la pâtisserie traditionnelle. « Les consommateurs soucieux de leur santé considèrent les ingrédients biologiques et les produits à l’étiquette simple comme un moyen plus vertueux de se faire plaisir, comme : “ Je vais manger un grand muffin, mais au moins il est biologique.” La nostalgie améliorée est un autre moyen de positionner cette tendance. »

Bill Coleman décrit comment la nostalgie et l’intérêt pour les ingrédients inhabituels se combinent dans les demandes des clients. « Les Terre-Neuviens et les Labradoriens ont tendance à préférer le pain blanc traditionnel, mais de plus en plus, nos clients recherchent de nouvelles saveurs, des grains complets et des produits qu’ils ont vus et goûtés au cours de leurs voyages. Le pain traditionnel blanc est encore très populaire, mais les pains savoureux, les pains de dessert et les pains naturellement sucrés à base de miel sont devenus les nouveaux favoris. »

« Un grand nombre de consommateurs – environ 25 % – ont défini la « bonne nourriture » comme celle qui utilise des ingrédients simples, de préférence locaux biologiques et faits maison ; et cette tendance se répercutera partout au pays, jusqu’en 2019 et au-delà, a prédit Elaine O’Doherty.

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