par Geneviève Quessy
Tandis que la population humaine augmente sans cesse, la gestion des matières résiduelles devient une problématique croissante. Trop de rejets industriels vont encore directement à l’enfouissement, et le secteur bioalimentaire ne fait pas exception.
Selon Recyc-Québec, de 30 à 40 % de la nourriture serait gaspillée tout au long de la chaîne alimentaire au Québec, principalement au stade de la distribution. Un gaspillage qui ne peut plus être toléré, pour des raisons tant éthiques qu’environnementales, si l’on pense à toutes les ressources perdues pour produire et transporter ces denrées, ainsi qu’aux gaz à effets de serre générés par leur enfouissement.
Puisque le gouvernement du Québec entend mettre un terme à l’enfouissement des matières organiques d’ici 2022, l’industrie doit trouver des solutions innovantes pour disposer de ses matières résiduelles. Même le consommateur oriente de plus en plus ses choix en fonction de valeurs écologiquement responsables, augmentant d’autant la pression. Les entreprises qui veulent perdurer doivent s’adapter dès maintenant à cette nouvelle réalité. Comment développer de nouveaux modèles d’affaires durables qui profiteront aux entreprises, tout en répondant à ces enjeux sociétaux désormais incontournables ?
Ailleurs dans le monde, le concept d’économie circulaire apparait de plus en plus comme une solution et des entreprises de chez nous commencent à s’y intéresser. Ce système de production, d’échange et de consommation vise à optimiser l’utilisation des ressources à toutes les étapes de vie d’un bien ou d’un service, dans une logique circulaire, tout en réduisant l’empreinte environnementale et en contribuant au bien-être des individus et des collectivités. Éliminer le concept de déchet et revaloriser les matières résiduelles en en faisant la matière première d’une autre industrie, est à la base de ce concept qui génère des retombées positives, tant environnementales qu’économiques. Le modèle circulaire est vieux comme le monde, si l’on pense aux fermes autosuffisantes où le champ nourrit la bête, dont le purin retourne au champ.
Le secteur de l’agroalimentaire serait d’ailleurs l’un des plus prometteurs en termes de potentiel de circularisation, selon l’étude intitulée «Économie circulaire au Québec», parue en mars dernier, et menée conjointement par le Conseil du patronat du Québec (CPQ), le Conseil Patronal de l’Environnement du Québec (CPEQ) et Éco Entreprises Québec (ÉEQ).
Déjà, un certain nombre d’entreprises québécoises ont basé leur projet d’affaires ou adaptent leur modèle existant en fonction de pratiquer l’économie circulaire. Récupérer les résidus de pain ou de biscuits pour l’alimentation animale, ou utiliser les découpes de fruits et légumes pour fabriquer des smoothies n’en sont que quelques exemples. D’autres acteurs de l’industrie pratiquent le recyclage et la revalorisation depuis toujours, tel Sanimax, qui fournit un service essentiel et veille à la sécurité sanitaire, en récupérant les carcasses d’animaux et les rejets des boucheries pour en faire de nouveaux produits.
Pour aider les entreprises à innover, des espaces de réflexion et des formations se mettent en place, des communautés se forment, des initiatives émergent. Certaines entreprises offrent de partager les modèles et l’expertise qu’elles ont développés, tel Prorec, qui s’est donné pour mission d’offrir un service conseil en développement durable.
L’école de la créativité La Factry invite également les gens d’affaires à une formation de 3 jours, l’automne prochain, à Montréal, sur la place de l’entreprise dans la société et les moyens de développer de nouveaux modèles d’affaires durables qui profiteront aux entreprises, tout en répondant à des enjeux sociétaux. L’économie circulaire sera au coeur de la réflexion. Le centre de transfert technologique en écologie industrielle (CTTÉI) de Sorel-Tracy s’est quant à lui donné comme objectif d’accroître la performance des entreprises et des collectivités par la recherche et le développement d’approches et de technologies novatrices en écologie industrielle. L’organisme travaille à mailler les entreprises entre elles et à jumeler leurs besoins en intrants, extrants, afin de susciter des symbioses industrielles gagnantes.
Selon Maryse Vermette, présidente-directrice générale d’ÉEQ dans l’étude «Économie circulaire au Québec», les gouvernements doivent s’impliquer. «Diverses stratégies, mécanismes et outils peuvent être adoptés pour reconnaître et stimuler les secteurs et les procédés à fort potentiel d’implantation de l’économie circulaire. Pour ce faire, il est toutefois primordial que les différents paliers de gouvernement mettent en place des conditions règlementaires facilitantes et des mesures fiscales et financières susceptibles d’accompagner les entreprises et les institutions dans leurs démarches», dit-elle.
Le principal défi reste de trouver davantage de débouchés pour les résidus alimentaires, en développant de nouveaux procédés pour les revaloriser. Des recherches sont menées, autant par des universités que par des entreprises, mais selon les spécialistes unanimes, plus de moyens financiers devraient y être consacrés.
Des procédés de valorisation innovants, grâce à la recherche
Dans le but de contribuer au développement de nouveaux modes de production écoresponsables et de produits innovants, le Green Food Tech 2018 rassemblera un large éventail d’acteurs clés des milieux scientifiques, industriels et institutionnels du secteur de la transformation alimentaire, les 2 et 3 octobre prochains, à Montréal.
Cette première conférence internationale, organisée par l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) dans le cadre du Bénéfiq, est appelée à devenir récurrente. Elle constituera certainement une occasion de réseautage et de partage d’informations en or pour les professionnels concernés par la valorisation des sous-produits alimentaires.
Naïma Nedjar est professeure à l’Université Lille 1, en France. Elle est attendue au Green Food Tech 2018, où elle donnera une conférence sur le thème de la valorisation des protéines agroalimentaires par procédés enzymatiques. Dans le cadre de ses recherches, la professeure a mis au point un procédé propre et écoresponsable afin de valoriser le sang, un coproduit d’abattoir posant un grand problème environnemental, en un produit final bioactif à haute valeur ajouté.
«Le coproduit de l’abattoir qui est le sang contient le plasma et le cruor. Dans ce dernier se retrouve l’hémoglobine (90 %),» explique Naima Nedjar. «Nous avons montré que l’hémoglobine est une source de peptides actifs, tels que les peptides antioxydants, analgésiques, opioïdes, ou peptides antimicrobiens, entre autres. Nous avons également montré que certains peptides antimicrobiens sont des conservateurs naturels des aliments, une fois incorporés au sein d’une matrice alimentaire, de type viande hachée ou ses dérivés. Face à la résistance aux antibiotiques et la forte demande des consommateurs à utiliser des produits naturels, nos peptides actifs issus de ce coproduit des abattoirs peuvent remplacer les additifs chimiques.»
Ce coproduit d’abattoir serait une source abondante et facilement accessible, selon la professeure. «Le potentiel des sous-produits alimentaires est sous-exploité. De nombreux déchets peuvent aujourd’hui prétendre à une seconde vie car ils constituent, de par leur richesse en composés encore actifs, de nouvelles ressources au haut potentiel de valorisation. Développer des procédés propres pour le faire est un enjeu capital pour tendre vers une économie durable.»
Grant Vandenberg, chercheur au département des Sciences animales de la faculté d’agriculture et d’alimentation de l’Université Laval, pense la même chose. Depuis 15 ans, il poursuit des recherches pour développer de nouvelles façons de transformer les résidus alimentaires afin de les revaloriser.
«Avec l’interdiction prochaine d’enfouissement des matières résiduelles, il faut absolument chercher des solutions pour valoriser les résidus alimentaires, car le compost a très peu de valeur commerciale, » dit M.Vandenberg, qui donnera une conférence sur le sujet au Green Food Tech, en octobre prochain.
Avec ses collègues chercheurs, il vient de mettre au point une façon de fabriquer une moulée hautement nutritive à l’intention des poissons d’élevage, à partir de larves de mouches soldats noires, nourries aux résidus alimentaires.
«Les truites et les saumons sont des poissons carnivores, et traditionnellement on les nourrit avec une moulée faite à partir de farine de poisson», explique Grant Vandenberg. «Notre objectif était de créer une moulée aussi nutritive, mais également moins chère et plus écologique, et la larve de mouche s’est avérée être une solution.»
Il a suffit de quelques mouches noires, trop heureuses de pondre leurs oeufs au travers des résidus alimentaires et restants de boulangerie, pour démarrer l’élevage.
Aussitôt écloses, les larves de mouche se mettent à dévorer à grande vitesse les résidus alimentaires, même en putréfaction, et grossissent à vue d’oeil. «Durant le stade larvaire, c’est une machine à manger. Elles se nourrissent, emmagasinent les nutriments et finissent par constituer en elles-mêmes un ingrédient hautement nutritif et protéiné,» dit M. Vandenberg.
Récoltées au moment où elles sont remplies de nutriments, juste avant qu’elles se métamorphosent en mouche, les larves sont ensuite transformées en nourriture pour poissons. Éventuellement, cet ingrédient pourrait devenir une source de protéines alternatives pour les porcs ou les poulets également, ce qui pousse l’équipe de recherche à développer d’autres moulées en ce sens.
«On a pensé aussi aux humains», dit Grant Vandenberg, «mais ici, en Amérique du Nord, je ne pense pas qu’on soit prêt à ça. Pourtant, les insectes sont une source de protéines partout à travers le monde dans l’alimentation humaine, partout, sauf en Amérique du Nord et en Europe.»
Avec la fondation récente de la Fédération des producteurs d’insectes comestibles, M. Vandenberg croit toutefois que les larves pourraient finir par se retrouver dans l’assiette des humains, ici aussi.
En attendant, il est persuadé que les animaux et l’environnement sauront en bénéficier. «Les larves de mouches constituent une protéines de qualité qui demande très peu d’eau et rejette très peu de gaz à effet de serre. Elles transforment des rejets alimentaires qui autrement se retrouveraient à l’enfouissement, avec les émissions de méthane qui en découlent.»
Prorec, de la ferme au service conseil
Il y a déjà plus de 20 ans que les frères Martin et Stéphane Le Moine ont pris conscience des avantages de l’économie circulaire. Alors à la recherche de solutions pour réduire les coûts de production de leurs fermes porcines, ils se sont mis à récupérer des résidus alimentaires pour les convertir en moulées pour leurs animaux. En 1996, élargissant leur production pour fournir les producteurs et meuneries du Québec, ils ont fondé Prorec, devenu depuis l’un des leaders en récupération d’écarts de production alimentaire dans l’Est du Canada.
Prorec récupère directement croustilles, biscuits, résidus de boulange ou drêches de brasseries chez plus de 150 entreprises partenaires, pour les transformer dans son usine de Saint-Hyacinte en moulée pour les moutons, vaches, poulets et cochons.
«Au fil des années, la demande a grossi et nous nous sommes rendu compte que les industries étaient très intéressées à revaloriser leurs écarts de production plutôt que de les jeter, autant d’un point de vue économique qu’écologique,» dit Stéphane Lemoine, président-directeur général de Prorec. «De l’autre côté, les éleveurs ou fabricants d’aliments pour animaux sont plus que satisfaits de nos produits qui contribuent à diminuer le coût de leurs rations à performance égale.»
Prorec estime que son entreprise de réemploi des écarts de production alimentaire permet de nourrir l’équivalent de 200 000 porcs par an ou encore 14 millions de poulets à griller. Autant de mais et de soya qui n’aura pas à pousser dans les champs, une économie inestimable en eau, et 30 000 tonnes d’équivalents CO2 évités. C’est aussi une redirection de plus de 6 700 hectares de terres cultivables chaque année vers d’autres besoins, des terres qui pourront servir à nourrir des humains plutôt que des animaux. En revalorisant ces matières résiduelles, Prorec évite également l’utilisation de 120 000 m3 d’espace d’enfouissement sanitaire chaque année.
Stéphane Le Moine refuse toutefois de prendre tout le mérite. «En dirigeant leurs écarts de production vers une revalorisation, les clients de Prorec posent un geste important en faveur de l’environnement et deviennent des acteurs directs du développement durable,» insiste-t-il. En plus de ses services de recyclage dans le secteur agro-alimentaire, l’entreprise a développé un service-conseil d’experts en développement durable, afin de mieux accompagner ses clients et de les aider à trouver des solutions innovantes et des stratégies de gestion globale et intégrée des matières résiduelles adaptées à leur situation, et respectant les tnormes sanitaires en vigueur. Prorec aide ses clients à élaborer leur plan environnemental, en envisageant les retombées environnementales et les aspects financiers reliés.
«Nous nous sommes donné la mission d’aider le plus d’entreprises possibles à être des citoyens corporatifs responsables socialement, et participant activement au développement durable et à la protection de l’environnement», dit Stéphane Lemoine.
Sanimax, un service essentiel
Bien avant l’urgence environnementale que nous vivons, la disposition des carcasses animales était un enjeu sanitaire de première importance. Sanimax offre ce service essentiel depuis 79 ans.
L’entreprise familiale, dont les activités ont débuté en 1939, et où s’implique maintenant une 4e génération, a grossi au fil du temps grâce à l’acquisition d’une vingtaines d’autres entreprises. Résolument tournée vers l’avenir, Sanimax continue d’évoluer et d’adapter ses services, et poursuit des recherches en vue de pousser toujours plus loin la valorisation des sous-produits de viande, graisses, huiles de cuisson et autres matières organiques.
Les trois R, c’est la devise de Sanimax, qui récupère, renouvelle et retourne la ressource. Une activité dont les impacts se font sentir autant dans le monde agroalimentaire qu’environnemental.
«Le recyclage et l’économie circulaire, ce sont des concepts qui semblent nouveaux parce qu’on en parle ces temps-ci, mais chez nous ça fait 79 ans qu’on fait ça», dit Éric Caputo. Selon le directeur-général de Sanimax, plus de 3 milliards de livres de matières animales et organiques sont récupérées et revalorisées par l’entreprise chaque année.
L’entreprise de Sanimax est si essentielle au secteur agro-alimentaire, à l’environnement et à la santé publique des québécois que le Gouvernement du Québec désigne ses diverses usines d’équarrissage comme des services publics essentiels au sens du Code du travail.
«Sur un animal destiné à l’alimentation humaine, seul la moitié peut être consommé,» explique Éric Caputo. «Le sang, les viscères, les os, les plumes ; l’abattoir les jetterait, alors Sanimax achète ces sous-produits pour les transformer en deux produits principaux, des farines et des graisses. Les graisses seront destinées à fabriquer du biodiesel ou des cosmétiques, par exemple, tandis que les farines deviendront des ingrédients pour l’alimentation animale.»
Broyer, cuire, évaporer ; autant de procédés utilisés dans les usines de Sanimax pour transformer les sous-produits animaux des abattoirs, les os et le gras des boucheries, ainsi que les huiles de cuisson usées des restaurants. L’entreprise récupère également d’autres matières organiques comme des surplus de fruits et de légumes, pour l’instant envoyés dans un site de valorisation. Sanimax a toutefois pour objectif de leur donner davantage de valeur. «Nous sommes associés avec plusieurs universités qui mènent des recherches pour développer des produits à valeur ajoutée», explique M. Caputo.
Le jour où les matières organiques ne pourront plus être enfouies, Sanimax sera un acteur de premier plan pour faire face à la situation. «C’est certain que ça va faire plus de volume à récupérer et on est capable de le faire. La problématique, c’est comment générer plus de valeur avec ces produits-là,» dit Éric Caputo.
Mission Loop : sauver les aliments rejetés
Fondée il y a deux ans par trois partenaires visionnaires, Loop est l’exemple parfait d’une entreprise dont le modèle d’affaires est basé sur le concept d’économie circulaire, où quand les rejets d’une entreprise deviennent une mine d’or pour une autre.
«On s’est donné comme mission de trouver des façons de valoriser les surplus alimentaires et de tenter de leur trouver des débouchés», explique David Côté, l’un des fondateurs. Celui qui a fondé Rise Kombucha et les restaurants Crudessence, est également auteur de 6 livres de cuisine. Ce n’était pas un secret pour lui que les fruits les plus mûrs sont aussi les plus juteux, les plus sucrés et les plus gouteux.
Aussi, quand Frédéric Monette, vice-président de Courchesne Larose, l’a approché pour lui proposer de trouver un débouché pour ses fruits et légumes invendus, l’idée d’en faire des jus pressés à froid a germé. David Côté et Julie Poitras Saulnier, sa partenaire dans la vie comme en affaires, se sont donc associés à Frédéric Monette pour fonder Loop.
Réutilisant des fruits et légumes trop mûrs qui ne résisteraient pas aux aléas de la distribution, et seraient autrement jetés par le distributeur, Loop en fait des jus délicieux. Le surplus de pulpe produit est ensuite envoyé à une autre entreprise, Wilder & Harrier, qui fabrique des croquettes aux protéines alternatives pour chiens et chats. Loop s’apprête aussi à mettre en marché des smooties, toujours faits à partir de fruits et légumes invendus, et dès septembre prochain, ce sera une bière Loop, brassée à partir de rejets de boulangerie qui étonnera les consommateurs.
«Ça prend des céréales pour faire de la bière et du pain, c’est des céréales. Notre brasseur a trouvé une façon de faire fermenter les restes de pain, et ça marche !» dit David Côté.Les produits Loop sont distribués partout à travers le Canada dans plus de 800 points de vente. L’entreprise revalorise 26 tonnes par semaine de fruits et légumes, qui autrement iraient à l’enfouissement.
Trouver d’autres compagnies avec qui s’associer est à la base de l’économie circulaire, dit le fondateur de Loop. «Nos smooties seront faits à partir des surplus de Sobeys, ce qui fait qu’on va lancer un smootie exclusif à IGA. L’idée c’est de faire avec ce qui est disponible. Notre modèle d’affaires dépend des surplus alimentaires, sinon c’est clair qu’on ne pourrait pas vendre nos produits à ce prix-là.»
Loop paye tout de même un prix plancher en échange de ces surplus alimentaires. «Nos partenaires transforment leurs pertes en revenus», dit David Côté.
Encore un peu secrets, il y a encore d’autres projets dans l’air. «On travaille sur un popsicle Loop, et autre chose s’en vient. Je peux seulement vous dire que c’est un produit fermenté à base de fruits et légumes !» dit un David Côté mystérieux.
Brasser de la bière sur le modèle circulaire
La brasserie New Deal, située à Boucherville, est un autre exemple de compagnie dont le modèle d’affaires est basé sur l’économie circulaire.
Martin Audet est directeur de la production et maître brasseur. «On voulait que notre entreprise soit le plus écoresponsable possible et fonctionne selon le modèle de l’économie circulaire, tout en privilégiant l’achat local.» New Deal achète de l’orge, du blé et du houblon du Québec. Toutefois la production locale en bio n’étant pas suffisante, ce dernier doit être complété par du houblon américain. «On devrait conclure une entente avec un producteur de houblon bio de la Colombie-Britannique bientôt. On fait ce qu’on peut pour s’approvisionner le plus près possible !» dit Martin Audet.
Depuis quelques mois, le brasseur poursuit des tests en vue de créer une bière au pain perdu, une pratique assez courante en Europe, mais plutôt marginale ici. Un projet mené en association avec la compagnie Loop, qui fournira des invendus de boulangerie, ainsi que des fruits et légumes pour aromatiser les bières.
Les 3 bières sûres aux fruits, dont une de type Gose, devraient être sur les tablettes dès le mois de septembre, sous la marque Loop.
«On est encore en recherche et développement, mais 10 à 30 % des grains devraient être remplacés par du pain», explique Martin Audet. «Quand on brasse avec du pain, la particularité est qu’on obtient une bière plus mince, car il y a moins de sucre résiduel. Il faut donc équilibrer pour donner du corps à la bière. On est à l’étape des tests pour trouver le bon équilibre.»
La matière première ne manquera pas et l’idée serait de créer une production stable. «Les bières sûres sont très en demande depuis 5 ou 6 ans. C’est un type de bières très populaire en été, mais on pense avoir un marché à l’année,» dit Martin Audet.
Chez New Deal, il n’y a pas que dans les intrants que la revalorisation alimentaire est priorisée. Martin Audet s’assure aussi que les résidus de son brassage trouvent une utilité. «Tous les ingrédients qu’on utilise pour notre bière Boldwin sont bio, alors la drêche issue du brassage a une certaine valeur puisqu’elle est bio. On la donne donc à un producteur de boeuf bio, et aussi à une boulangerie qui l’utilise pour faire du pain.» La drêche part aussi chez un fabriquant de croquettes pour animaux et se retrouve dans des savons artisanaux. Pas de déchets à la brasserie New Deal, ainsi, la boucle de l’économie circulaire est bouclée.
