« Une démocratie alimentaire ne se construit pas par la suppression des choix, mais par leur coexistence. »
Au Québec comme ailleurs dans le monde, le débat s’intensifie nettement depuis quelques années au sujet des viandes. Interdictions de bœuf sur certains campus universitaires, adoption de menus strictement végétariens ou véganes dans des institutions publiques, et présence accrue de viandes à vocation religieuse dans certains établissements : ces phénomènes, longtemps perçus comme marginaux, s’installent désormais dans le paysage ici, chez nous.
À Montréal, le campus de la Polytechnique a récemment choisi de bannir la vente de plats au bœuf dans ses cafétérias. Par ailleurs, certains CHSLD choisissent des menus exclusivement végétariens ou véganes, comme le rapportait Valérie Simard dans La Presse. Ces décisions s’inscrivent dans une tendance plus large visant à réduire l’empreinte environnementale de l’alimentation institutionnelle.
Depuis des décennies, on présente le bœuf comme un aliment à forte empreinte carbone, souvent érigé en symbole des dérives environnementales de notre système alimentaire. Or, cette lecture repose sur une simplification excessive d’un enjeu complexe. Contrairement à ce que suggèrent certains discours militants, il n’existe pas de consensus scientifique affirmant l’effet intrinsèquement néfaste du bœuf pour l’environnement, pas plus que son apport intrinsèquement vertueux. Tout dépend du contexte de production, des hypothèses retenues et des méthodes de calcul utilisées. Toutes les pièces de bœuf ni tous les systèmes de production ne se valent.
L’étude largement citée de Joseph Poore et Thomas Nemecek (2018), publiée dans Science, montre que dans une analyse de cycle de vie à l’échelle mondiale, le bœuf affiche en moyenne l’empreinte de gaz à effet de serre la plus élevée parmi les grandes catégories alimentaires. Cette conclusion est devenue une référence pour justifier les appels à une réduction de la consommation de bœuf. Toutefois, elle repose sur des moyennes globales qui masquent une grande hétérogénéité des pratiques agricoles.
À l’inverse, d’autres travaux proposent une lecture plus nuancée. Jason Stanley et ses collègues (2018), dans Agricultural Systems, démontrent que certains systèmes de production bovine nourris à l’herbe aux États-Unis peuvent s’approcher de la neutralité carbone lorsque la séquestration du carbone dans les sols est pleinement intégrée à l’analyse. De leur côté, Richard Teague et ses collaborateurs (2016, 2021) montrent que le pâturage adaptatif en multi-parcelles améliore la santé des sols et accroît le stockage de carbone comparativement aux systèmes de pâturage conventionnels.
Cela dit, la prudence demeure essentielle. Des chercheurs comme Tara Garnett et le Food Climate Research Network (2017) rappellent que les gains de carbone dans les sols peuvent être temporaires ou surestimés et mettent en garde contre l’idée que ces systèmes puissent compenser entièrement les émissions de méthane associées à l’élevage bovin.
Au final, une chose reste claire : l’impact environnemental du bœuf n’est ni uniforme ni simple. Il varie fortement selon les pratiques agricoles, les conditions locales et les méthodes d’évaluation retenues. La science sur le bœuf et l’environnement est débattue, nuancée et loin d’être tranchée. Cela devrait inciter à davantage d’humilité dans le débat public et à moins de raccourcis idéologiques.
La question des viandes à vocation religieuse, halal ou casher, soulève, quant à elle, un autre type de malaise. Des reportages ont laissé entendre que, dans certains établissements publics comme des écoles ou des garderies, on y sert de la viande halal de façon exclusive par motivation principalement financière. Néanmoins, la découverte de telles pratiques a suscité un inconfort bien réel chez plusieurs parents et membres de la communauté.
Si l’on sert de la viande halal ou casher dans des institutions publiques, l’information doit être transparente. Surtout, le choix doit être préservé. Le problème ne réside pas dans l’existence de ces produits, mais plutôt dans l’élimination implicite d’alternatives sans le consentement explicite des usagers.
En définitive, la pluralité des protéines repose sur le pouvoir du choix et sur des principes démocratiques fondamentaux. Éliminer des choix alimentaires sans consultation entraîne des coûts sociaux importants, en matière de confiance, de cohésion sociale et d’innovation. Pour innover et faire croître l’économie alimentaire, il faut valoriser les choix des consommateurs, non les restreindre par décision administrative.
Dans une démocratie alimentaire, le véritable pouvoir, celui de découvrir, d’adopter ou de rejeter, doit appartenir aux consommateurs.
Dr. Sylvain Charlebois/Professor/Professeur Titulaire
Senior Director/Directeur Principal
AGRI-FOOD ANALYTICS LAB/LABORATOIRE DE SCIENCES ANALYTIQUES EN AGROALIMENTAIRE
CO-HOST, The Food Professor Podcast
