Si on sait que les charcuteries d’Europe sont une excellente source de plaisir, on oublie qu’elles ont aussi leurs avantages pour la santé si elles sont consommées en quantité raisonnable et intégrées dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Les recettes d’origine ont beau avoir été transmises pendant plusieurs siècles, les générations d’artisans qui les confectionnent ont réussi à successivement améliorer leur composition nutritionnelle au fil des années. Et ça continue !
En plus d’être succulents, les spécialités comme les jambons, saucissons et pâtés français, contiennent protéines, lipides de qualité, acides aminés essentiels, vitamines et oligoéléments comme le fer et le zinc.
Tant sur le plan qualitatif que quantitatif, les charcuteries européennes sont de bonnes sources de protéines par l’apport d’acides aminés essentiels. Selon la famille de produits, on calcule une valeur allant de 10 % (terrines, pâtés, saucisses) à 20 % (jambons, saucissons secs, lardons).
C’est sans oublier qu’avec cette viande vient aussi une source intéressante de fer héminique, 2,5 fois plus assimilable que le fer des produits végétaux.
Charcutiers à l’écoute
Évidemment, les exigences des consommateurs sont en constante évolution, idem pour leur relation avec la nourriture. Les charcutiers ont su s’adapter et être à l’écoute. Ainsi, au fil des découvertes scientifiques sur l’impact de l’alimentation sur la santé, la teneur en matières grasses des différentes charcuteries européennes a diminué d’environ 25 % en 30 ans.
Cette diminution des lipides est le résultat d’efforts concertés pour une sélection judicieuse des espèces animales et leur alimentation, en plus d’une adaptation des recettes et procédés de fabrication.
Moins de sel, toujours autant de goût
Le recours aux nitrites a reçu la même attention. Saviez-vous que leur présence est encadrée et limitée en vertu du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes et de la réglementation européenne? Mieux encore, les fabricants français se sont engagés à en utiliser 20 % moins que ce qui est prescrit.
Un autre exemple? Le sel, dont le rôle – faut-il le rappeler – dans les charcuteries européennes est avant tout d’aider à garantir le goût, l’aspect et la sécurité des produits. Il agit comme liant et comme agent de conservation. Reste que le développement des techniques de réfrigération a permis de produire des charcuteries moins salées mais toutes aussi appétissantes. Le jambon sec d’aujourd’hui contient, par exemple, le tiers moins de sel que celui d’autrefois.
Des engagements
Et les progrès continuent! Les fabricants artisanaux et industriels de charcuteries européennes signaient en 2010 une première Charte volontaire d’engagements de progrès nutritionnels et s’engagent à réduire de 5 % la teneur moyenne en sodium et en lipides par la fixation de seuils maximaux sur neuf catégories de produits. En 2015, douze nouvelles catégories s’ajoutent à la liste.
Le gage de qualité des 450 spécialités de charcuterie française a donc de multiples facettes. Mais s’il est une chose qui devrait être ajoutée sur leur fiche nutritionnelle, c’est leur apport en plaisir, convivialité et bonheur à partager, surtout en cette période festive.
