MANGER QUEBECOIS n’est pas facile dans les HRI

par Denise Proulx

Pas toujours facile de manger québécois dans les hôtels, restaurants et institutions (HRI) privés et publics du Québec. La concurrence féroce que se livrent des multinationales et les entreprises québécoises de la distribution alimentaire continue à favoriser les critères du plus bas soumissionnaire et de l’approvisionnement garanti. Heureusement, des initiatives locales, basées sur des valeurs sociales et environnementales, commencent à faire leur chemin au sein des établissements.

D’ entrée de jeu, rappelons que la distribution alimentaire joue un rôle majeur dans l’économie du Québec. Selon le récent Bottin statistique de l’alimentation, en 2014, le secteur des services alimentaires en HRI représentait une demande d’approvisionnement à hauteur de 13,4 milliards $. La restauration accapare 80 % de toute cette demande avec des dépenses s’élevant à 10,7 milliards $. Pour sa part, le domaine institutionnel commande 15,5 % des ventes et celui de l’hébergement, près de 5 %.

Peu d’entreprises

Quand on y regarde de plus près, le nombre de distributeurs alimentaires qui ont le pouvoir d’acheter des fournisseurs québécois ne cesse de diminuer, concurrence féroce oblige. Ce sont les distributeurs américains Sysco et Service alimentaire Gordon (GFS), puis les québécoises COLABOR, AlimPlus et quelques PME régionales qui déterminent ce qui sera mangé dans les HRI. Chacun de ces acteurs gère un réseau d’entrepôts à partir desquels il approvisionne sa clientèle.

En février 2014, une trentaine de distributeurs, représentant au-delà de 90 % de leur industrie, ont fondé le Regroupement des distributeurs québécois en service alimentaire (RDQSA), considérant qu’ils n’occupaient pas leur juste place dans les services alimentaires fournis au Québec. Les distributeurs réclament depuis que le Conseil du trésor du Québec ajoute des critères d’admissibilité comme la fraîcheur, l’empreinte écologique et les retombées économiques régionales, ainsi qu’une réévaluation du pointage utilisé dans les appels d’offres pour y introduire des éléments qualitatifs.

« On réclame toujours du Conseil du trésor qu’il oblige les distributeurs à aller en soumissions d’approvisionnement local. Nous avons fait des demandes formelles, mais on repart à zéro à chaque changement de ministre », explique Claude Gariépy, président et chef de la direction de COLABOR.

La question n’est pas simple. Partenaire d’ententes de libre-échange, le gouvernement ne peut pas introduire pareilles demandes, sans risques

Ça va prendre du temps pour que les choses bougent au gouvernement. Les changements se feront d’abord chez les acteurs de l’industrie [NDLR : qui oeuvrent en restauration commerciale et non commerciale comme les distributrices automatiques et institutionnelles].

Tous les responsables des approvisionnements des établissements ont compris les avantages d’acheter chez nous. Il faut que les producteurs locaux et les institutions se connaissent mieux », analyse Éric de Grave, président du conseil d’administration du Conseil des industries bioalimentaires de l’Île de Montréal (CIBÎM).

Un modèle d’affaires intégré

Là où le bât blesse, c’est dans les établissements publics dont les cafétérias ont été concédées en sous-traitance par le gouvernement, par exemple celles des écoles, collèges, hôpitaux et CHSLD.

Depuis une dizaine d’années, les trois multinationales Aramark, Sodexo et Groupe Compass ont littéralement pris le marché au détriment des coopératives locales et des PME québécoises. « Ces grandes entreprises ont leur propre réseau de fournisseurs, Sysco dans la majorité des cas, une multinationale américaine, qui est capable de garantir un approvisionnement d’un océan à l’autre. Sans critères d’approvisionnement local, on ne peut pas soumissionner contre ça », poursuit Claude Gariépy, pdg de COLABOR.

Par exemple, Sysco possède sa propre marque privée qu’elle a développée à la suite d’ententes d’approvisionnement avec de grands producteurs, généralement américains, eux aussi.

« Ces compagnies ne vont pas acheter différemment pour desservir le Québec. Alors que nous, nous offrons plusieurs marques différentes, en plusieurs formats. Et en saison, nous achetons les produits locaux, le plus souvent possible », renchérit Julie Morency, directrice des ventes et de la logistique du grossiste en alimentation Mayrand, affiliée au distributeur AlimPlus.

Ce genre de discours a l’heur d’irriter un dirigeant québécois d’une de ces multinationales américaines, qui a requis l’anonymat.

« On s’approvisionne tous aux mêmes sources. On ne peut pas dire que nos produits viennent tous des États-Unis. On achète aussi des producteurs québécois. Le hic, c’est que le marché de la distribution québécois est en retard sur ce qui se fait ailleurs au Canada. On fait affaire avec tous les types de clients qui ont des bons prix », réplique-t-il.

En 2014, il s’est importé pour 6,6 milliards $ de produits bioalimentaires, dont 1,8 milliard $ directement des États-Unis et 1,7 milliard $ de l’Europe. Les autres produits importés proviennent d’une cinquantaine d’autres pays et ce chiffre est toujours en croissance depuis 2011.

Une volonté politique

Donnant suite à la Politique de souveraineté alimentaire adoptée en décembre 2013, Pierre Paradis, ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, a demandé à l’été 2014 un diagnostic du marché institutionnel en matière d’approvisionnement alimentaire. « J’ai de la difficulté à digérer que mon hôpital et mon école ne servent pas d’aliments du Québec. Il faut prêcher par l’exemple et convaincre la machine gouvernementale », avait-il déclaré.

Il souhaite mettre en place une Stratégie de positionnement des aliments du Québec sur le marché institutionnel (SPAQMI), pour améliorer la capacité des entreprises bioalimentaires à pénétrer les réseaux financés par le gouvernement du Québec. Le Conseil des industries bioalimentaires de l’Île de Montréal (CIBÎM) a été mis à contribution et a présenté, en décembre 2015, un état des lieux et des recommandations.

Des initiatives prometteuses

Il existe des responsables de l’approvisionnement alimentaire dans plusieurs CPE de même que dans les établissements scolaires, du primaire à l’universitaire, qui valorisent l’achat d’aliments locaux, en circuits courts, établi selon des valeurs environnementales et de solidarité sociale.

Par exemple, l’Université Concordia et l’Université McGill incluent des clauses, dans les ententes contractuelles avec leur concessionnaire alimentaire, qui obligent ce dernier à servir 75 % de nourriture d’origine locale en été, 50 % en automne et 25 % en hiver et au printemps.

Dans le domaine de la petite enfance, la coopérative william.coop procède à des achats regroupés pour 630 CPE partout au Québec et tend à privilégier l’achat local.

Par contre, les établissements doivent respecter un coût relativement bas par assiette et, généralement, le coût par portion d’un repas cuisiné avec des aliments locaux est plus élevé. Avec cette exigence, les principes de solidarité environnementale et sociale sont confrontés aux compressions budgétaires imposées par l’État et à l’augmentation des prix des aliments.

« On travaille à mettre en place des lieux de rencontre entre les producteurs pour qu’ils puissent s’aider les uns les autres. Le problème ici, c’est le manque de moyens financiers pour que ces fournisseurs puissent grossir. Nous lancerons bientôt une autre étude sur le travail à forfait où des producteurs mettront à la disposition de tous de l’équipement disponible. Il faut que le monde arrête de travailler en vase clos », estime Éric de Grave.

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