Titre: Les Master Classes Mixeur, 1ère édition : la boulangerie
Lieu: Campus Infopresse, 4316 boul. St-Laurent
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Description: 1ère édition: la boulangerie
Mixeur questionne deux spécialistes du pain et de la boulangerie.
Pourquoi, alors qu’ils sont faits d’ingrédients si simples (eau et farine) n’ y a-t-il pas deux pains pareils ?
Comment décide-t-on des formes des pains?
Qu’est-ce qui définit le goût d’un pain ?
Quels types de levains et quelles farines pour quelles saveurs et quelles textures?
Quelles sont les méthodes de travail du boulanger ?
Comment trouver le pain qu’on aime?
Les invités:
James MacGuire,
un pionnier, un expert qui connaît tout (ou presque) de l’histoire du pain et de sa fabrication.
James MacGuire est né à New York en 1951. À 19 ans, il devient cuisinier-pâtissier, en apprenant sur le tas. Il travaille à New York, San Francisco, Dallas, Baltimore et Los Angeles, en plus de suivre des stages prolongés en France chez de nombreux chefs, en Alsace chez Haeberlin, à Lyon chez Bernachon et Orsi, à Tours chez Barrier. Après être arrivé à Montréal en 1980, il ouvre en 1981 Le Passe-Partout dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce, devenu l’une des bonnes adresses en ville. Il y ajoute la boulangerie en 1991. Le Passe-partout ferme en 2003.
Sa passion du pain a commencé avec la rencontre de Raymond Calvel, autorité en matière de panification en France pendant 50 ans. Il est devenu son mentor et ami, et James MacGuire participe à la traduction anglaise de son livre Le goût du pain. Il a aussi fait partie de l’équipe québécoise à la Fête du pain, à Paris, en 2009, et il est membre fondateur de l’Association des boulangers artisans du Québec. Aujourd’hui, il est consultant auprès de boulangeries artisanales, enseigne aux États-Unis et à l’occasion, à l’Uqam, et écrit fréquemment pour le magazine The Art of Eating.
Martin Falardeau,
cofondateur du Pain dans les Voiles, qui redéfinit le métier de boulanger.
Adolescent, Martin Falardeau passait des soirées avec sa grand-mère à regarder des livres de recettes. Il était clair qu’il voulait œuvrer dans une cuisine.
Il étudie donc à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.
En août 1994, en allant travailler au restaurant Toqué!, il s’arrête dans une petite boulangerie du Plateau Mont-Royal : Le Fromentier. Ce fut une révélation! En finissant son quart, vers minuit, il repasse devant l’établissement, y voit de la lumière et décide d’entrer. Benoit Fradette, lui donne un tablier. Le soir au Toqué!, la nuit au Fromentier, sa carrière venait de prendre un tournant.
Deux ans plus tard, il ouvre La Femme et le Boulanger, à Otterburn Park, mais après quatre ans de dur labeur, il vend à un employé pour pouvoir voguer un peu. Quelques années plus tard, un ancien client lui demande d’ouvrir une boulangerie avec lui. Après quelques semaines de réflexion, il embarque dans le projet et lui propose une autre façon de penser la fabrication du pain. Une approche plus simplifiée et un savoir scientifique plus grand. De cette idée est né Le Pain dans les voiles a à Saint-Hilaire. Une expérience qui se poursuit et se multiplie. Du Mondial du pain 2011 à Saint-Étienne en France à l’ouverture d’une succursale à Montréal
Date: 2013-04-15
