La sécurité microbiologique des viandes

La microbiologie alimentaire a une histoire somme toute récente. Parallèlement à l’industrialisation de la production de viande, l’objectif d’augmentation de la durée de vie des produits (à partir des années 1970) a fait appel à ce volet spécifique de la microbiologie.

Par Philippe FRAVALO

Professeur, Chaire de recherche en salubrité des viandes (CRSV), Faculté de médecine vétérinaire, Université de Montréal

Il s’agissait alors d’éliminer les bactéries pathogènes sur ces produits qui se conservent de plus en plus longtemps. Ainsi l’industrie et la science avancent de concert, bénéficiant des progrès de l’une et de l’autre, avec un objectif commun : la meilleure maîtrise de la sécurité microbiologique de nos aliments. Très logiquement, les informations ont d’abord été recherchées autour des conditions de préparation de l’aliment, avec la mise en avant de la nécessaire chaine du froid et des mesures d’hygiène autour de la préparation. (…)

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