Les Canadiens et les Américains aiment leurs produits de boulangerie-pâtisserie. Dans les deux pays, il s’est dépensé, en 2017, plus de 64,2 milliards de dollars américains à l’égard de ces produits, selon Euromonitor International.
Euromonitor International indique que, dans la catégorie du pain, les ventes ont baissé, particulièrement pour les produits emballés. Les consommateurs se préoccupent de plus en plus de leur santé et ont une aversion croissante à l’égard des saveurs et ingrédients artificiels. Bon nombre d’entre eux limitent leurs achats ou choisissent des marques de pain plus santé qui n’utilisent pas d’ingrédients artificiels et qui offrent des attributs santé comme un contenu riche en fibres ou une fabrication à base de céréales.
Le pain plat en forte hausse
Aux États-Unis, les ventes de pain plat ont augmenté de 3,9 % selon le TCAC, de 2013 à 2017
Les ventes de produits tels que les tortillas et d’autres formats du genre comme le pain pita et le pain plat augmentent. Pourquoi? En raison des tendances susmentionnées, et parce que ces produits sont perçus comme une option saine et facile à manger pour les gens actifs. Ces variétés de pain accompagnent les mets exotiques que les Américains recherchent et sont supposément plus saines, car elles contiennent moins de glucides et de calories que le pain classique.
Compte tenu du changement démographique et de la popularité croissante de la cuisine latine aux États-Unis, le pain plat devrait continuer à être de plus en plus populaire. Euromonitor International prévoit un TCAC de 5 %, de 2018 à 2022. Le pain au levain reviendra à la mode. Le pain plat connaîtra une croissance, particulièrement les variétés sans gluten ou organiques, en raison de la demande des consommateurs américains pour des aliments fabriqués à base d’ingrédients organiques et des Américains souffrant ou non d’une maladie coeliaque qui veulent réduire leur consommation de gluten.
Essoufflement de la nostalgie des consommateurs
Alors que les fabricants de gâteaux et de pâtisseries ont profité de la nostalgie des consommateurs en offrant des produits transportables pour des consommateurs de plus en plus occupés, particulièrement ceux faisant partie de la génération du Millénaire qui sont à la poursuite du succès et qui poursuivent leurs études, Mintel soutient que cette nostalgie devrait s’atténuer en raison non seulement des consommateurs soucieux de leur santé, mais aussi des lancements de nouveaux produits novateurs.
En outre, de plus en plus de fabricants cherchent à jumeler la demande pour la portabilité et la commodité à la préoccupation croissante des consommateurs en matière de santé en lançant de petits produits portables et sains qui serviront probablement aussi à ralentir les ventes de gâteaux et de pâtisseries ordinaires dans les années à venir.
Les fibres nuisent au pain blanc
Euromonitor International établit le parallèle avec les récents succès des produits du pain sain et naturel qui ont nui aux ventes de variétés comme le pain blanc et soutient que les fabricants de gâteaux et de pâtisseries chercheront à mettre sur le marché plus de produits de gâteaux et de pâtisseries à forte teneur en fibres et en protéines, contenant des céréales saines et comportant même des attributs organiques et sans gluten.
Les ventes de pâtisseries ont totalisé 14,3 milliards de dollars américains en 2017 et devraient atteindre 17,2 milliards de dollars américains en 2022, soit un TCAC de 3,7 % de 2018 à 2022.
Les fabricants de gâteaux et de pâtisseries qui font ce virage pourraient connaître une croissance, du moins à court terme. La demande est encore forte selon Euromonitor International. De plus, étant donné la forte croissance de la demande pour les petits gâteaux et petites pâtisseries portables, les fabricants continueront probablement de mettre l’accent sur l’innovation des produits dans ce segment. Ils correspondront aux critères de portabilité et de forte teneur en protéines.
Les produits congelés en baisse
Le marché des mélanges à dessert et des desserts congelés s’établissait à près de 3,6 milliards US$ en 2017. Ces deux sous-catégories continuent de diminuer, suivant une tendance constatée au cours de la majeure partie de la dernière décennie. Ce manque de croissance n’est pas nécessairement attribuable au mécontentement des consommateurs à l’égard des produits, mais plutôt à leur intérêt pour des options encore plus pratiques et faciles, comme les produits de boulangerie-pâtisserie des boulangeries en magasin.
Les ventes totales de mélanges à dessert aux États-Unis ont diminué de 5,1 % (TCAC) de 2013 à 2017 pour s’établir à 1,4 milliard de dollars. Les ventes de produits de boulangerie-pâtisserie congelés ont baissé de 0,6 % (TCAC) au cours de la même période. Euromonitor International prévoit que ces sous-catégories se rétabliront légèrement. Les mélanges à dessert bénéficieront d’une légère augmentation de 0,3 % (TCAC). Le TCAC pour les desserts congelés sera de 1,9 % de 2018 à 2022.
Euromonitor International fait également remarquer que les consommateurs américains délaissent les aliments emballés qui contiennent des ingrédients artificiels et des agents de conservation pour se tourner vers les produits frais offerts dans les boulangeries en magasin et les pâtisseries spécialisées. De plus, les jeunes générations utiliseront très probablement des mélanges à pâtisserie. Ils cuisineront sûrement aussi à partir de rien et utiliseront des produits prêts-à-servir.
Les ventes canadiennes de produits de boulangerie gonflent
Les produits de boulangerie-pâtisserie au Canada, y compris les catégories comme le pain, les pâtisseries, les produits de boulangerie-pâtisserie congelés, les mélanges à dessert et les gâteaux, ont augmenté d’un maigre TCAC de 0,4 % au titre du volume au détail et de 2,2 % en valeur, pour atteindre respectivement 974 600 tonnes et 5,6 milliards de dollars américains en 2017. Il s’agit principalement d’un prolongement de la stagnation observée au cours des cinq dernières années.
Les ventes de produits de boulangerie au Canada devraient se chiffrer à 6,6 milliards de dollars canadiens d’ici 2022. Il s’agit d’une hausse du TCAC de 3,4 %, de 2018 à 2022. En volume, elles stagneront probablement à un TCAC de 0,6 %.
Toutefois, certaines sous-catégories dont la valeur des ventes s’est accrue lentement au cours de la période de 2013 à 2017 devraient se redresser entre 2018 et 2022. La croissance du volume des ventes devrait rester stable.
Selon Euromonitor International, la catégorie des produits de boulangerie-pâtisserie au Canada a atteint sa maturité. Elle affiche un taux de pénétration élevé parmi les familles canadiennes. Les dépenses pour les produits de boulangerie-pâtisserie ont été relativement stables. Elles s’établissent en moyenne à 150,9 de dollars américains par habitant au cours des cinq dernières années, sauf pour les catégories du pain et des pâtisseries, qui ont connu un TCAC de 1,3 % et 1,1 % respectivement. Cependant, Euromonitor International prévoit que les produits de boulangerie-pâtisserie connaîtront une croissance positive d’ici 2022 pour atteindre 173,2 dollars par habitant.
L’augmentation prévue de la valeur des ventes sera certainement associée à la santé et au bien-être. Les facteurs qui amènent les consommateurs canadiens à chercher des options plus saines comme des produits de boulangerie frais, artisanaux, exotiques et à valeur ajoutée. Ces nouveaux produits opposent une forte concurrence aux produits de boulangerie-pâtisserie traditionnels emballés.
Analyse des lancements de nouveaux produits
Aux États-Unis, les produits de boulangerie sont constamment adaptés ou renouvelés en fonction de l’évolution de cette catégorie déjà mature. En conséquence, les artisans et les fabricants des produits de marques maison et de grandes marques offrent une vaste gamme de produits de boulangerie-pâtisserie de qualité supérieure, standards et économiques. Les consommateurs américains sont plus susceptibles d’acheter des produits sains qui correspondent aux tendances actuelles en matière de santé et de bien-être. D’après la base de données Mintel sur les nouveaux produits dans le monde (GNPD), 7 846 nouveaux produits ont été lancés dans la catégorie des produits de boulangerie- pâtisserie, de janvier 2013 à mai 2018.
Les ingrédients et les mélanges à pâtisserie représentaient 3 367 lancements. Les gâteaux et pâtisseries affichaient 2 372 lancements. Le pain et les produits de pain, 2 107 lancements de produits.
