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Lors de la marche pour le climat qui a eu lieu à Montréal en septembre 2019, on pouvait voir de nombreuses pancartes avec des slogans antiprotéines animales et pro-végétarisme. C’est le principal cheval de bataille de la population dans la lutte contre le réchauffement climatique. Mais est-ce que tout le monde est prêt à couper complètement sa consommation de viande ? Quelles sont les alternatives pour consommer son apport recommandé en protéines? Quelle voie l’industrie doit-elle adopter afin de suivre la tendance, sans nécessairement faire un virage à 180° ? Voici quelques pistes de solution.
Si plutôt que de concevoir des produits végétariens ou végétaliens, qui en rebutent encore plusieurs, on cherchait plutôt à amener les gens à tranquillement balancer leur consommation de protéines, puis de protéines animales, on aurait peut-être un meilleur gage de succès, autant dans le changement d’attitude du consommateur, que d’un point de vue économique. Offrir des produits combinant protéines animales et protéines végétales serait une solution pour éduquer le consommateur sans le brusquer. Une sauce à spaghetti avec porc et lentilles pourrait être plus attirante et s’adresser à une plus grande partie de la population qu’une sauce au tofu. Prêts à vous lancer dans cette voie ? Voici les autres sources de protéines à explorer.
1 – Les protéines végétales
Les légumineuses
Lorsqu’on parle de protéines végétales, on regroupe souvent celles-ci en quatre grandes catégories, les légumineuses, les céréales, le soya, et les noix et les graines. Encore peu consommées en Amérique du Nord, les légumineuses, comme les lentilles, les fèves et les pois, constituent un aliment de base dans plusieurs pays, puisqu’elles sont très intéressantes d’un point de vue nutritif. En plus de leur apport important en protéines, elles sont riches en glucides complexes, micronutriments, vitamines du complexe B (à l’exception de la vitamine B12 qui se trouve principalement dans la viande, les œufs, le lait, les poissons et les crustacés), tout en étant faibles en gras. Les légumineuses sont très prisées dans des préparations imitant la viande, comme les boulettes de hamburger (par ex. : Les Aliments Vegeat), les croquettes de poulet (par ex. : NUGGS, qui vient d’ailleurs de recevoir un financement de sept millions de dollars de la part de McCain), les saucisses ou même des charcuteries (par ex. : Woolworth).
Les pseudo-céréales
La catégorie des pseudo-céréales a également connu un gain de popularité dans les dernières années, principalement grâce au quinoa. Ces grains, on inclut aussi le sarrasin, l’épeautre, et l’amarante, sont consommés plus comme une céréale, de là l’appellation pseudo-céréales. Du côté nutritif, ils s’apparentent cependant davantage aux légumineuses, par leur apport élevé en protéines, en glucides complexes, en fibres, en vitamines et en minéraux. On apprécie particulièrement le quinoa pour sa teneur plus qu’intéressante en fer, en vitamine E, et en vitamines du complexe B.
Le soya
Le soya n’a presque plus besoin de présentation aujourd’hui. Tofu, tempeh, fèves d’edamame, toutes ces formes de soya méritent une place dans notre panier d’épicerie, car elles ont toutes des valeurs nutritives très intéressantes. Une tasse de fèves de soya cuites contient autant de protéines que 100 gr de poulet. Le soya est également une excellente source de minéraux, dont le calcium, le fer et le zinc.
Les noix et les graines
Enfin, les noix et les graines sont des aliments riches en protéines, qui contiennent une bonne source d’acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, de fibres, de vitamines et de minéraux. Mais chaque noix et graine comporte des valeurs nutritives différentes. Elles sont toutes intéressantes, mais certaines d’entre elles bénéficient aussi d’un effet de mode. La graine de chia par exemple, très populaire dans les puddings et les « overnight oat », est particulièrement riche en acide gras oméga-3 et en fibres. La graine de lin, dont les valeurs nutritives se comparent à celles du chia, est cependant un choix plus écologique, puisque produite au Canada. La montée du végétarisme voit ce créneau exploser. De nouvelles noix se retrouvent chaque mois sur les tablettes d’épicerie : graines de melons d’eau, noix de baru, graines de chanvre, noix tigrées (qui malgré leur nom sont en fait des tubercules, mais dont la valeur nutritionnelle et l’utilisation les rapprochent davantage des noix), et bien plus !
2 – Insectes bons pour l’environnement
L’entomophagie, soit la consommation d’insectes par les humains, serait une autre solution à envisager afin d’aider notre planète, principalement car leur taux de conversion alimentaire est élevé, alors que leur impact sur l’environnement est faible. En effet, selon la FAO, le taux de conversion moyen des insectes, c’est-à-dire la quantité de nourriture requise pour produire une augmentation de poids de 1 kg, est deux fois moins élevé que celui du poulet, et 12 fois moins élevé que celui du bœuf. En d’autres mots, 2 kg d’aliments sont nécessaires pour produire 1 kg d’insectes, alors que 8 kg d’aliments sont requis pour produire 1 kg d’augmentation de la masse corporelle animale du bœuf. De plus, l’élevage d’insectes demande moins d’espace, d’eau et de pesticides que les autres types de production animale et émet également moins de gaz à effets de serre.
Bons pour la santé
Plus de 2000 variétés d’insectes seraient comestibles. Au Québec, on voit aujourd’hui principalement des produits à base de grillons, de criquets et de ténébrions, mais les insectes consommés le plus couramment dans le monde sont les coléoptères, les chenilles, les abeilles, les guêpes et les fourmis. En plus de leur goût, qui se compare souvent à celui des noix, les insectes ont des valeurs nutritives plus qu’intéressantes. Ils ont une teneur élevée en protéines, en matières grasses, en fibres et en oligo-éléments tels que le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore, le sélénium et le zinc.
Une source de protéines
Les aliments enrichis de protéines sont très recherchés par les consommateurs actuellement, et la poudre d’insectes est de plus en plus utilisée à cet effet. On voit en effet apparaître aujourd’hui des pâtes, des craquelins, des farines et même de la crème glacée à teneur élevée en protéines par l’ajout d’insectes. L’alimentation sportive serait d’ailleurs le créneau où il serait plus facile d’intégrer cette nouvelle source de protéines.
Un travail de conscientisation
Si les insectes tardent encore à se retrouver sur nos tables, ils font pourtant partie de l’alimentation quotidienne de plusieurs populations dans le monde depuis bien longtemps. C’est d’ailleurs malheureusement ce qui expliquerait le dédain dans les pays occidentaux, selon la FAO. On croirait à tort que les pays en développement ont été obligés de manger des insectes pour survivre, qu’il s’agit d’un aliment de dernier recourt contre la famine, ce qui serait la source de notre dégoût. Heureusement, des chercheurs de l’Université de Wageningue, aux Pays-Bas, ont trouvé qu’après avoir mangé des insectes, notre perception négative envers ceux-ci diminue. Si nous tardons à consommer nous-mêmes des insectes, une autre avenue intéressante à explorer est celle d’utiliser les insectes comme source d’alimentation pour le bétail, ce qui diminuerait la quantité de pâturage nécessaire pour la production animale.
3 – La viande cultivée en laboratoire
Bien qu’il s’agisse techniquement de viande animale, la viande in vitro serait plus écologique, car elle requiert moins de ressources que la production de viande traditionnelle, tout en étant plus éthique et humaine, puisqu’aucun animal n’est tué dans le processus. Cette technologie consiste à extraire des cellules souches d’un animal pour ensuite les faire proliférer sur un médium riche en nutriments. On parvient ainsi à faire croître des tissus animaux avec peu d’intrants, et donc d’une manière plus efficace. Les viandes produites de cette façon comportent les mêmes valeurs nutritives que la source initiale.
Bien que ne soit pas demain la veille qu’on pourra acheter des boulettes de viande cultivée en laboratoire à l’épicerie, de nombreuses entreprises poursuivent leurs recherches en ce sens. Mosa Meat, entreprise pionnière dans le domaine, cherche actuellement des moyens pour augmenter sa production, afin de pouvoir offrir son produit à un prix compétitif. Après être parvenus à recréer de la viande hachée, Mosa Meat cherche aujourd’hui à inventer un bifteck de faux-filet. Un défi de taille ! Une autre entreprise,
Perfect Day Foods, basée en Californie, conçoit des produits laitiers, sans source animale, fabriqués à partir de vraies protéines de lait combinées à du sucre à base de plantes (sans lactose), des graisses végétales, des vitamines et des minéraux. Perfect Day Foods utilise des levures et des techniques de fermentation afin de fabriquer les mêmes protéines que l’on trouve dans le lait de vache, telles que la caséine et le lactosérum. Wild Type, une entreprise de Californie, a quant à elle dévoilé cet été son saumon, cultivé en laboratoire, lors d’un événement dégustation privée qui a eu lieu en Oregon. Le saumon, qui ne peut pour l’instant qu’être consommé cru, car sa texture change une fois chauffé, a été servi aux participants sous forme de ceviche, de tartare, de sushis et de poke.
4 – les Algues marines et la spiruline
Les algues connaissent également un regain d’intérêt aujourd’hui pour leur teneur en protéines. Alors qu’on est habitués de les consommer dans nos sushis, elles sont maintenant offertes sous plusieurs formes : pesto, croustilles, relish, ou peuvent être mangées telles quelles, en salade ou en soupe. D’ailleurs, la région de la Gaspésie–Îles-de- la-Madeleine est très riche en algues de toutes sortes, dont le wakamé atlantique, le kombu royal, la main-de-mer palmée et le nori atlantique. Les algues sont souvent qualifiées de superaliments, car elles sont très riches en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux. La valeur nutritive des algues diffère selon la variété (le kombu, par exemple, est plus riche en fibres que le wakamé), mais de manière générale, elles sont toutes de très bonnes sources de vitamine A, de vitamines B2, B9, C, ainsi que de cuivre, de fer et de magnésium.
La spiruline, quant à elle, est une algue de la famille des cyanobactéries, elle contient de55 à 70 % de protéines d’excellente qualité (proportion des acides aminés et digestibilité optimales), une source exceptionnelle de caroténoïdes variés (bêta-carotène principalement, mais aussi cryptoxanthine, lutéine, zéaxanthine, etc.). De plus, elle constitue une excellente source de fer. Qualifiée de superaliment par l’Organisation mondiale de la santé, la spiruline gagne en popularité.
Diriger le consommateur
Les protéines proviennent aujourd’hui de nombreuses sources et apparaissent aux yeux des consommateurs sous plusieurs formes et couleurs. Lorsque vient le temps de faire un choix à l’épicerie ou au restaurant, le consommateur analyse toujours les mêmes variables : le prix, le goût, et la praticité. Or, les consommateurs cherchent aussi des produits et des entreprises qui répondent à leurs valeurs, à un cadre plus grand comprenant autant l’impact éthique, social et environnemental de leur choix. Il importe cependant de bien guider la population dans ses choix et d’être transparent, car tout produit, qu’il soit de source animale ou végétale, ne présente pas les mêmes valeurs nutritives.
